El problema es básicamente que en formato "Horas" Excel no puede darte un número mayor a 1 día (24 h)
La resta es algo que generalmente hace bien, ya que el 90% de las veces se utiliza para calcular las horas diarias trabajadas y dado que este número es inferior a 24h, no ocasiona problemas.
El problema, como he comentado antes, es que Excel, con el formato de "Horas" no puede dar valores superiores a 24h, ya que entiende que vamos a poner una hora, y el día sólo tiene 24h.
Para poder realizar la suma, lo que tenemos que hacer es lo siguiente: Nos colocamos sobre la celda, pinchamos con el botón derecho y en Formato de Celda, seleccionamos el formato Personalizado (Custom en la versión inglesa) y en el espacio en blanco escribimos lo siguiente [hh]:mm
De esta forma la suma total puede ser mayor a 24h, ya que los corchetes dan la libertad y no limitan que esas horas deban estar contenidas en el día.
Espero haber ayudado :-)
Saludos!!